이탈리아어로 바리스타는 '바에 있는 사람'이다. 전 세계 커피 문화에서 이탈리아는 영향력이 매우 크다. 바리스타는 오늘날 전문적인 커피 제조자라는 단어가 되었다. 근래 수십 년 동안 세계적으로 바리스타의 직업은 부각이 되었다. 바리스타 경연대회, 바리스타 개인의 브랜드, 레스토랑이나 카페에서 바리스타의 역할이 전문적으로 변화하고 중요해지는 모습이다. 바리스타를 양성을 많이 하기 위해 교육 프로그램이나 자격증도 많이 있지만, 아직까지 카페 등에서 수습 과정을 하고 교육과 현장 경험을 쌓는다. 커피가 복잡하고 커피에 관심을 갖고 관련 지식을 습득한 소비자가 늘어나면서 바리스타의 영역도 소믈리에와 비슷하게 변화하고 있다.
바리스타와 커피머신
1935년 이탈리아인 기업가 프란체스코 일리에 의해 여과장치를 장착한 반자동머신인 일레타가 만들어졌다. 수증기를 이용해 추출 압력을 유지하던 것을 압축공기로 대체한 머신은 훗날 커피머신의 기술 발전에 영향을 끼쳤지만 압축공기를 제대로 통제할 수 없다는 한계에 부딪혀 널리 보급되는 못했다.
커피머신의 과정
베제라가 증기압을 이용한 머신을 선보인 후 커피머신은 보일러의 압력을 높여 단위 시간당 추출량을 늘리고, 추출수의 온도를 낮춰 커피의 잡맛을 없애는 기술로 발전했다. 단시간에 높은 압력을 가해 추출하는 에스프레소의 특성상 추출수의 온도가 너무 높으면 커피의 탄 맛과 쓴맛이 심해져 커피의 맛이 너무나도 달라진다. 1938년 시뇨레 크레모네시는 증기압 대신 피스톤의 움직임을 이용한 추출방법을 고안해 커피의 잡맛을 줄이는 데 성공했다. 개발한 머신은 레버를 수평으로 움직여 스프링을 작동시키는 것이었다. 1946년 이탈리아인 엔지니어였던 아킬레 가찌아에 의해 머신은 발전했으며 가찌아는 앞서 출시된 베제라의 커피머신에 수직식 레버를 장착해 그보다 더 높은 9 bar 이상의 압력으로 커피를 추출했다. 과정에서 생신 에스프레소 표면의 고운 적갈색 거품 크레마는 당시 카페 크림이라는 이름으로 널리 알려졌다. 현재의 레버 신 머신의 원형인 가찌아의 커피머신을 시작으로 상업용 머신은 유럽에서 전 세계로 퍼져 나갔다.
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