커피 테이스팅 냄새의 단계
추출된 커피가 혓바닥에 고루 퍼지면 커피에 함유된 액체 상태의 유기 물질들이 증기압의 변화에 따라 기체 상태로 변한다. 그러므로 커피를 강하게 빨아들이면 이 기체들이 콧구멍으로 들어가 냄새를 분석할 수 있게 됩니다. 맛과 냄새를 동시에 평가하는 이 방식을 쓰면 커피의 독특한 맛과 향을 구분할 수 있다. 스탠더드 로스트 커피는 황설탕을 만들 때의 냄새가 나고, 다크 로스트 커피는 건류할 때의 냄새가 납니다.
테이스팅 뒷맛 평가
커피의 뒷맛을 평가하는 단계는 커피를 몇 초 동안 입안에 머금고 있다가 꿀꺽 삼키면서, 후두를 수축시켜 입천장 뒤쪽에 남아 있는 증기를 콧구멍 속으로 보냄으로써 이루어집니다. 뒷맛을 내는 물질은 다양한 맛과 향을 낸다. 초콜릿처럼 달콤한 맛, 담배 연기 같은 냄새, 톡 쏘는 향신료 맛, 소나무 수액 맛, 이런 다양한 맛과 향이 합쳐진 것 같은 맛과 향 등이 있습니다.
테이스팅 커피의 밀도
테이스팅 마지막 단계다. 혀로 입천장을 핥으면서 촉감을 느낀다. 미끌한 느낌은 커피에 함유된 지방을 나타내고 끈적거리는 듯한 느낌은 커피에 함유된 섬유질과 단백질을 나타낸다. 두 가지 느낌이 바로 커피의 밀도를 말한다. 커피가 식으면 위에서 말한 3단계에서 5단계까지 맛과 냄새와 뒷맛을 평가하는 과정을 반복합니다. 커피를 식히는 이유는 온도가 네 가지 기본 맛에 영향을 끼친다는 것을 감안하여 보다 정확하게 맛과 향을 평가하기 위해서입니다. 그리고 많은 표본을 컵핑 할 때에는 삼키지 않고 커피를 내뱉는다. 다음 표본을 평가하기 위해 입안을 깨끗이 하는 것이다. 경우에 따라 약간의 미지근한 물로 입안을 세척하기도 한다. 여러 가지 맛과 향을 평가하다 보면 감각이 무디어지게 마련이므로 맛과 향을 정확하게 평가할 수 있는 표본의 수는 한계가 있습니다. 커피를 컵핑 할 때는 특정 커피의 맛과 향을 잘 기록해 두는 것이 좋다. 다양한 맛과 향을 기억하는 것만으로는 부족하기 때문입니다.
댓글