커피 테이블 건조
커피체리를 수확한 후에는 체리 과육을 제거하고 남은 커피콩을 말려야 합니다. 생두는 수출하기 전에 보통 수분함량 12% 정도까지 건조한다. 커피체리를 제거하고 생두를 건조하는 방법에는 여러 가지가 있고, 이 모든 방법을 가공법 혹은 프로세싱이라는 용어로 묶는다. 커피체리는 나뭇가지에 맺혀 9개월에 걸쳐 익어가며 테루아의 영향을 받는데, 가공 시간은 그에 비해 아주 짧음에도 불구하고 커피의 맛과 품질에 지대한 영향을 끼친다. 테이블 건조 방법은 커피체리의 과육을 어느 정도 남겨 놓은 상태에서 생두를 건조할 때 사용합니다. 근본적인 원리는 커피를 바닥에서 떨어뜨려 놓음으로써 통풍을 좋게 하고 건조 과정을 전반적으로 관리할 수 있게 하는 것입니다. 이렇게 함으로써 좀 더 균일하고 섬세하게 건조가 가능하고 발효로 인한 문제가 줄어든다. 테이블 선조 방식은 대체로 품질에 좋은 영향을 미칩니다.
커피 신선도 레스팅
커피는 갓 수확되었을 때 신선합니다. 로스팅된 원두는 로스팅 기계의 쿨링 트레이에서 꺼냈을 때가 가장 신선합니다. 신선도라는 개념은 품질과 본질적으로 연결된다. 그렇지만 신선할수록 무조건 좋은 것은 아니다. 가장 신선한 것이 좋다라고 쉽고 이해하기가 대체로 맞는 말이기도 하다. 18개월 전에 수확한 커피가 지난주에 수확한 커피보다 높은 평가를 받을 리 만무합니다. 다만 가장 최적의 결과물은 그 사이 어딘가에 있고, 대다수의 경우 엄청나게 신선한 커피가 무조건 최적의 상태에 있다고 말할 수는 없습니다. 수확 직후의 커피는 소위 생두 맛이 너무 강할 수 있습니다. 약간은 톡 쏘는 맛이 나고 단맛이나 산미가 떨어진다. 갓 로스팅된 커피는 이산화탄소를 배출할 시간이 필요하고 대체로 로스팅 며칠 후에야 최적의 상태가 됩니다. 원두와 로스팅 방식에 따라 다르겠지만, 사실상 로스팅 커피가 가장 맛있는 시점은 로스팅 후 제법 시간이 지난 지점일 수 있습니다. 커피가 언제 최적의 맛을 낼지에는 직접 볶은 로스터가 잘 알려 줄 것입니다.
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