커피의 성숙
잘 익은 커피체리에 가장 맛있는 커피콩이 들어있다는 인식이 보편적이다.
커피 생산 과정에서 과성숙 열매를 일부러 선택하고 그런 열매들을 담고 있는 맛 프로파일을 추구하는 경우도 있습니다.
여기서 잘 익은 커피체리란 열매의 성숙도를 평가하는 일차적인 기준은 겉모습이다. 품종에 있어 잘 익은 열매는 가장 선명한 붉은색을 띠며, 과성숙을 시사하는 갈색이나 보라색으로 아직 변하기 이전이다. 잘 익은 열매에서 골라낸 커피콩이 가장 맛있다는 데는 이견의 여지가 없지만, 잘 익은 열매의 색깔은 품종마다 조금씩 다르기 때문에 현재의 농부들은 수확 적기를 판단하는 기준으로 겉모습보다는 커피체리의 당도에 더 의존하는 편이라고 한다. 수작업으로 수확하는 편이 성숙도를 판단하기에 수월하지만 현대의 기술을 적용해 먼저 열매를 모두 수확한 다음 기계로 골라내는 방식으로도 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 브라질 등의 국가에서는 트랙터가 밭을 다니며 커피나무에서 열매를 따고 다양한 장 비을 이용해서 덜 익은 열매와 잘 익은 열매를 분류한다.
커피 르완다 품종
르완다는 베리류의 과일 맛과 플로랄 향미 와인 같은 산미 복합성을 풍부하게 갖는 우수한 커피를 생산해내는 산지입니다.
스페셜티 업계에는 비교적 늦게 시작한 편이지만 르완다의 커피 생산 역사가 대체로 규모가 작고 커머셜 등급에 한정되었기 때문이다.
1990년대 중반의 사회적 혼란을 고려하면 르완다에서 처음으로 워싱 스테이션이 세워진 것이 2000년대 중반이다. 이후 르완다는 컵 오브 엑설런스를 주최한 첫 번째이자 아직까지는 유일한 아프리카 국가가 되었고, 르완다산 커피는 그 품질에 걸맞은 인정을 받기 시작했다.
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