커피콩의 향을 평가하다
테이스팅의 첫 번째 단계는 커피콩의 향을 평가하는 것이다. 표본 7.5g을 분쇄하여 컵에 넣고 분쇄된 커피콩에서 이산화탄소가 방출되면서 발생하는 여러 가지 기체의 냄새를 맡는다. 향의 특성은 맛의 특성을 나타냅니다. 향긋한 냄새는 새콤한 맛으로 코를 찌르는 신랄한 냄새는 톡 쏘는 맛으로 이어집니다. 향의 강도는 표본의 신선도 표본을 볶을 때부터 분쇄할 때까지의 시간을 나타낸다. 향은 메틸메르캅탄 따위 황이 함유된 강휘발성 냄새 물질들로 이루어져 있습니다. 이러한 물질은 커피 안에 담아 둘 수는 없다.
커피 분쇄 추출된 커피의 향미
두 번째 단계는 추출된 커피의 향을 평가하는 것입니다. 분쇄된 커피에 끓인 물 150ml를 붓고 약 3분 동안 커피 입자가 물에 젖게 한다. 커피 입자가 물 위에 떠서 막을 형성한다. 컵핑 숟가락으로 부드럽게 저으면 물의 온도에 의해 여러 가지 기체가 발생하는데 이 기체들을 코로 길게 들이마십니다. 맡을 수 있는 냄새는 과일 냄새, 풀 냄새, 견과 냄새 등 아주 다양하다. 컵핑을 반복하다 보면 이런 여러 가지 냄새를 분류하고 구별할 수 있게 된다. 일반적으로 커피의 향은 커피의 종류에 따라 다르다. 그리고 향의 강도는 커피콩을 볶을 때부터 분쇄할 때까지의 시간에 좌우됩니다. 생두에 수분과 산소가 얼마 함유되어 있는 것에 좌우된다.
커피 테이스팅의 맛의 평가
컵핑 세 번째 단계는 추출된 커피의 맛을 평가하는 것입니다. 컵핑용 숟가락으로 추출된 커피를 6~8ml 떠서 입 바로 앞에 대고 빨아들인다. 이런 식으로 마시면 커피가 혓바닥 골고루 퍼지며 그에 따라 모든 말초 신경이 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 등 네 가지 맛에 반응합니다. 온도는 자극을 느끼는 데 매우 중요한 영향을 끼치므로 맛을 어디서 느끼고 맛의 특성을 구분하는 데 도움이 된다. 온도는 단맛을 감소시키고 새콤한 커피는 처음에는 부드럽게 느껴지지 않고 혀끝이 얼얼한 것 같은 느낌을 줄 것입니다. 커피를 3~5초 동안 입 안에 머금고 맛의 방향과 강도에 주의를 기울여야 하며 커피의 1차적인 맛과 2차적인 맛을 알 수 있을 것이다.
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