나라별 커피 특성
블렌딩을 하기 위해서는 각 나라별 커피가 갖는 맛의 특성을 잘 알아야 합니다. 원하는 맛에 대한 전체적인 그림이 그려졌다면 이제 세밀하게 그 맛을 표현해내야 한다. 바디감에 신맛이 적은 에스프레소용 블렌딩을 한다고 생각해 보면 브라질이나 콜롬비아와 같은 바디감이 좋은 커피를 베이스로 둘 것이다. 베이스란 초기 작업이라 생각하면 편하다. 건축할 때 기둥과 같은 역할을 하며 축대를 세우고 나면 살을 붙일 것이다. 밋밋함에 활력을 주는 작업이다. 과테말라, 코스타리카, 엘살바도르, 파푸아뉴기니, 멕시코 등이 이러한 역할을 해준다. 그리고 카푸치노에 시나몬 가루를 뿌려 주는 것과 같은 마무리를 해 주는데 이때는 살짝만 가미해 주어야 한다. 인도네시아 커피들이 여기에 해당합니다. 잠마나 하라와 같은 묵직한 에티오피아 커피를 넣어주기도 한다. 에스프레소 커피의 경우에는 신맛이 심하게 강조된 커피는 기피하는 경향이 있다. 에스프레소는 강한 압력을 통해 커피를 추출하는 방식이다. 강한 압력을 가할 경우 신맛이 살아나는 경향이 있으며 신맛이 강한 커피들을 중심으로 섞게 되면 로스팅의 배전 정도를 높였다고 해도 시큼한 맛이 자극적일 수 있기 때문입니다. 베이스가 될 커피를 정하면 이 커피가 비율 중 가장 많은 양을 차지한다. 저울을 두고 중심이 될 커피에서부터 비율을 정해 100으로 만든다. 100g을 예로 들어보면 브라질 35%, 과테말라 25%, 콜롬비아 20%, 코스타리카 15%, 만델링 5% 이렇게 합을 100이 되게 만든다. 맛에 대한 아이디어에서 출발하지 않으면 원하는 맛을 얻어내기 어렵다. 아이디어로 출발한 커피의 비율은 맛을 보지 않으면 결코 알 수가 없다. 따라서 이렇게 100으로 만든 여러 가지 커피에 비율과 함께 번호를 매겨 둔다. 그리고 같은 온도로 같은 그램 수에 모든 조건을 같이 하여 맛을 비교한다. 초기의 맛들로 인해 그다음에는 어떤 커피를 조금 더 섞고 어떤 커피를 줄여야 하는지에 대한 아이디어를 발견할 수 있다. 하나의 블렌드로 수십 수백 번의 블렌딩에 의한 결과물이란 것을 잊지 말자. 블렌딩에 앞서 원하는 커피의 맛을 제대로 정확하게 알고 있어야 하며 원두의 품질은 수확시기마다 달라지므로 해마다 조합비율을 조절해야 한다.
블렌딩 방법
블렌딩 방법에는 두 가지가 있다. 선 블렌딩 후 로스팅과 선 로스팅 후 블렌딩이 있다. 선 블렌딩은 다름이 아니라 로스팅하기 전에 먼저 생두를 일정 비율로 섞은 다음 커피를 로스팅하는 것이다. 이를 위해서는 이미 원하는 블렌딩이 완성된 다음이어야 한다. 선 블렌딩의 장점은 한꺼번에 볶음으로써 원두의 색깔이 일정하다는 점이며 원하는 블렌딩의 양만을 로스팅함으로써 불필요한 원두의 손실을 줄일 수 있다. 반면 생두가 가진 특징들을 살려내지 못한다는 단점이 있다. 장점도 작용은 한다. 각각의 고유한 맛을 살릴 수 있다. 로스팅을 한 후 블렌딩을 하게 될 경우 이들의 특징을 잘 나타낼 수 있으면 많은 로스터가 선호한다.
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