카페인
카페인의 각성 효과가 없었다면 커피가 이렇게 사랑받지 못했을 것이다. 커피 작물은 동식물이 그러하듯 진화적 이치에 따라서 카페인을 생성했다. 바로 카페인이 커피나무를 보호하는 천연 살충제이다. 커피의 카페인 함유된 양은 천차만별이다. 품종과 산지에 따라서 영향을 미치며, 아라비카 커피의 카페인 함량은 로부스타의 절반에 불과합니다. 높은 해발고도에서 재배된 커피는 병충해의 위협이 상대적으로 적어 카페인 함량이 낮은 편입니다. 몇 가지 품종은 자연적으로 카페인 함량이 낮기 때문에 디카페인을 만들어지기도 합니다. 다만 이러한 품종들도 낯선 환경에서 재배되면서 변이를 나타나 카페인 함량이 높아지기도 합니다. 그리고 음료의 양이 적더라도 많은 양의 커피 가루로 만들었으면, 소량의 커피 가루를 사용했지만 양이 많은 음료보다 카페인이 함량이 높을 수 있다. 커피의 농도로 판단하기는 어렵다.
디카페인이란
디카페인은 커피콩, 찻잎, 코코아 그리고 카페인 함유하는 그 밖의 물질에서 카페인을 제거하는 과정입니다. 디카페인 커피는 원래의 카페인 성분 중 1~2%를 포함하고 임산부, 당뇨환자, 위가 약한 사람도 먹을 수 있는 커피다. 커피는 먹고 싶은데 위가 약하거나, 몸에서 받지 않는 사람들 저녁에 커피를 마시려는 사람이 늘어나면서 디카페인 커피 소비량이 많이 늘어나는 추세이다.
디카페인 가공
디카페인이라고 해도 커피에서 카페인을 완전히 제거하는 것은 아닙니다. 디카페인 커피의 카페인 함량이 나라마다 기준이 상이하지만 통상적으로 카페인 함량이 커피의 건조 무게비 0.1% 이하인 것을 말합니다. 디카페인 공정으로는 로스팅을 하기 전 생두 상태에서 진행한다. 가공 공정은 커피 생두를 물에 담가 카페인을 추출하는 과정이다. 카페인은 물과 알코올에 모두 잘 녹는 물이기 때문이다. 물에 녹는 것은 카페인뿐만이 아니다. 커피 생두 안에는 물에 녹는 수용성 물질들이 많이 있습니다. 디카페인은 유기용매를 이용하여 분류하기도 합니다. 녹는 물질을 용질, 녹이는 물질을 용매라고 한다. 설탕을 물에 녹일 때 설탕은 용질 물은 용매이다. 유기용매를 이용하는 건 유기물을 녹이는 물질로 이용한다는 뜻입니다. 유기용매를 간단하게 요약하면 먼저 생두를 뜨거운 증기에 노출시켜 조직을 열고, 준비해둔 유기용매에 담가 카페인을 선택적으로 추출한다. 다시 증기를 쏘아 커피 생두에 남은 유기용매를 제거하고 건조한다. 생두에 증기는 쏘는 이유는 생두 조직을 부풀리고 기공을 열어 물질들이 쉽게 이동할 수 있도록 하는 것이다. 물을 이용하여 하는 방법도 있다. 유기용매와 동일하게 커피를 뜨거운 증기에 노출시켜 성분 이동이 활발한 상태로 만든다. 이후 커피 생두를 깨끗하고 뜨거운 물에 담그고 물은 온도에 따라 카페인을 추출하는 능력이 크게 달라진다. 뜨거울수록 카페인에 대한 용해도가 높다. 카페인 포함 크기가 큰 물질들은 흡착시켜서 걸러낸다. 이렇게 추출된 액체를 증기로 바꾸어 활성탄에 통과시킨다. 특수한 활성탄은 카페인을 포함해 크기가 큰 물질들을 걸러내고 카페인이 걸러진 커피 추출액은 다시 생두에 흡수시키고 중간에 생두를 건조하고, 커피 추출액을 흡수한 생두를 다시 건조하면 디카페인 공정입니다.
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