네이키드 샷 추출과정
네이키드 샷이란 포터 필터 바닥에 구멍을 뚫어서 커피가 바스켓 바닥으로 흘러나오는 것을 말한다. 에스프레소의 추출 과정을 직접 볼 수 있어서 좋다. 초반에 아주 천천히 흘러나오는 아주 짙은 액체는 차츰 길게 가운데로 뭉쳐서 길게 흐르는 에스프레소가 됩니다. 이 과정에서 액체의 색깔은 갈색에서 붉은색, 진한 캐러멜색으로 변합니다. 샷이 절반쯤 나왔을 때 각각의 흐름은 하나로 합쳐져서 빠른 금빛 흐름을 이루고 마침내 추출이 끝난다. 이 추출과정은 물이 커피를 통과해 흐르는 것을 직접 볼 수 있기 때문에 채널링이 일어나면 바로 알 수 있습니다. 또 일반적인 포터 필터의 배출구에는 커피 잔여물이 쌓여서 맛에 나쁜 영향을 주는 경우가 왕왕 있기 때문에 아예 배출구를 없애버리는 게 도움이 된다. 이 방법에 따르면 네이키드 샷의 경우는 배출구에 가루가 걸리는 일이 없이 중요한 성분이 모두 커피잔에 들어간다고 할 수 있습니다.
뉴 테이트 탬핑 기술
뉴 테이 팅은 최근에 커피 세계에 나온 용어입니다. 커피의 탬핑 기술로 호주 출신으로 2012년 월드 브루어스 컵에서 우승한 맷 버거가 유행시켰습니다. 일반적인 바리스타들은 커피 가루가 고르게 다져질 때까지 최대한 수평을 이루어서 아래쪽으로 부드럽게 한번 눌러 주는 식으로 탬핑을 합니다. 뉴 테이 팅의 물리적 원리는 눈 위에서 걷는 것과 비슷하다고 표현합니다. 뉴 테이 팅은 압력을 집중시킴으로써 커피를 더욱 많이 압축한다. 도즈에 탬퍼를 놓고 굴리듯이 탬핑하고 탬퍼의 한쪽 모서리가 먼저 커피를 압축하고, 탬퍼를 굴리면서 나머지 커피도 압축, 결과적으로는 납작하게 탬핑한다. 이 방법은 커피 가루를 성공적으로 압축할 수 있는 이점이 있지만, 고르지 않고 비 일관되게 탬핑하여 균일한 추출을 방해하게 될 가능성이 크다.
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