드라이 디스틸레이트란
커피는 다양한 화합물로 이루어져 있다. 흔히 향미 물질 그룹으로 분류하기도 하고, 예를 들어보면 과일산, 당 갈변 화합물, 증류수 등으로 구분한다. 드라이 디스틸레이트라는 용어는 가열 공정의 부산물로 발생하는 나무향, 연기, 탄내, 등 향미 물질을 소위 유식한 말로 표현한다. 이러한 물질들은 대부분 중 화합물로 다른 화합물에 비해 무거워서 과일향이나 기타 아로마향에 비하면 커피에서 이끌어내기가 어렵다. 때문에 지나치게 고온에서 혹은 장시간 추출되었거나 분쇄 입자가 너무 고운 커피에서는 쓴맛이 날 수 있다.
커피의 에콰도르
에콰도르산 고품질 커피는 여러 향미가 복합된 달콤하면서도 우리가 흔히 추구하는 과일 노트, 미디엄 바디, 독특하면서도 기분 좋은 산미를 갖는다. 최근 들어서 에콰도르산 커피가 인기를 얻고 있지만 아직까지는 그 수가 적다. 스페셜티 커피 업계가 주목하고 투자가 몰리는 것만 보아도 에콰도르 커피가 지닌 장점과 잠재력이 충분하다는 것을 알 수 있다. 영국에서는 인스턴트커피가 가장 인기이다. 가격 문제로 인해 대부분 베트남산 수입 커피이다. 에콰도르의 커피 생산량이 점차 늘고 있으며 미기후 지역이 많아 뛰어난 커피를 생산해 날 가능성이 높다.
커피의 엘살바도르
1970년대만 하더라도 엘살바도르는 세계에서 세 번째로 커피를 가장 많이 생산하는 나라였습니다. 중앙아메리카에서 가장 작은 나라임을 고려하면 대단한 일이다. 엘살바도르 커피는 국가 총수출액의 절반 가까이를 담당했고, 국가 경제를 책임지고 있었다. 그러나 내전과 토지 개혁 정책이 뒤따르며 커피 생산은 침체되었고 아직까지 전성기의 규모를 되찾지 못하고 있습니다. 커피 관련 수익이 전체 수출액의 3.5% 정도에 불과하다고 합니다. 경제, 농업, 정치적 요소에 인해 엘살바도르는 점차 스페셜 원두 생산에 주력하게 되었다. 높은 해발고도의 경작지와 소규모 밭의 비중이 커졌으며, 엘살바도르산 커피 중 가장 유명한 것은 아마도 워시드 가공한 버번 품종일 것이다. 엘살바도르의 진보적인 생산자들은 다양한 개량종을 개발해 세상에 소개했고, 파카 마라 같은 품종이 이에 속한다. 커피콩이 큼직한 파카 마라는 거대한 마라고 지폐와 파카스의 교배종이다. 좋은 엘살바도르산 커피는 달콤한 초콜릿향 바디와 베리류의 산미를 가진다.
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