디벨로프란
디벨로프는 용어이다. 커피 관련해서 로스팅 기법을 논할 때 사용된다. 로스팅 과정의 아주 특수한 구간을 가리키는 말이기도 하고, 로스팅 수준을 전반적으로 평가하는 개념이기도 합니다. 로스팅할 때는 다양한 변화와 화학 작용이 일어나는데, 커피콩의 잠재력을 충분히 이끌어내지 못하면, 충분히 디벨로프 하지 못하면 커피에서 풀 맛이 나거나, 시큼하거나, 향미가 떨어질 수 있다. 반대로 과잉 로스팅 역시 커피에 좋지 못한 결과를 만들어낸다. 커피를 맛볼 때 시음자는 로스팅 과정이 커피에 어떤 영향을 미쳤는지를 파악하고 디벨로프가 덜 되었다거나 지나치게 되었다고 표현합니다. 디벨로프 시간이란 1차 크랙 이후의 로스팅 공정에 소요된 시간을 통틀어 말한다. 퍼센티지로 나타낸다. 이야기가 조금 복잡해지지만, 로스팅 초기 단계에서 충분히 가열되지 못한 원두는 디벨로프 시간이 길었더라도 디벨로프 되지 않았을 가능성이 있습니다.
드럼 로스터의 대해서
녹색 생두로 로스팅을 시작한 커피를 다양한 향미를 가진 갈색 원두로 변화시키는 것은 로스팅에 달려 있다. 가장 전통적이면서 오늘날까지도 가장 널리 쓰이는 로스팅 방법은 드럼 로스터를 사용하는 것이다. 다른 제품이 나와 있지만 그 제품들의 공통된 기본 구조는 뜻밖에 단순하다. 대형 금속 원통이 회전하는 동안 주로 아래에서부터 열을 가하고, 불필요한 연기를 빼내고자 드럼을 따라 공기가 순환한다. 시스템에 따라 작업자가 이과정의 여러 요소, 환기 속도, 드럼 회전 속도, 가열 정도를 보면서 작업을 할 수 있다. 로스팅된 커피는 수백 가지의 향미 성분이 들어있다. 로스팅 과정에서 작은 변화들이 얼마나 큰 차이를 만들어 내는 걸 보면 신기하다. 다음으로 또 다른 로스팅 기법 중에 에어로 스팅으로 뜨거운 공기층에 커피를 띄워 로스팅하는 것이다.
로스팅의 1차 크랙이란
로스팅을 하다 보면 소리, 향기, 소리, 생두들이 요동치는 모습 이런 감각을 자극하는 요소들이 많다. 팝콘 튀기는 소리와 비슷하다는 의견도 있다. 크랙이라는 명칭은 원두에 가해지는 물리적 과정에서 기인했다. 콩 표면에 금이 가면서 깨지고 열린 틈으로 안에 갇혀 있던 수분이 빠져나가면서 크기는 두 배 비슷하게 커진다. 이 시점에 생두는 밝은 갈색으로 변하고 에너지를 받아들이기보다는 내보내는 단계에 있습니다. 커피 내부에 가스가 차오른다고 신호를 보내는 2차 크랙도 있으며, 커피콩이 분해되기 시작하고 기름기 도는 짙은 색으로 변할 때쯤 나타납니다.
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