에스프레소의 이야기
에스프레소는 맛이 강하고 농도가 짙은 적은 양의 커피 음료이다. 에스프레소는 가압 추출되기 때문에 겉면에 크레마라고 하는 거품층이 생긴다. 에스프레소는 굉장히 세심한 주의를 요구하는 음료이다. 머신을 발명한 것은 이탈리아라는 것이 정론이고 덕분에 이탈리아의 에스프레소는 오랫동안 그 기준이 되었다. 오늘날에도 마찬가지이지만 이전에는 특히 명확하고 엄격한 기준으로 에스프레소를 평가했다고 한다. 최근에는 원두의 특성에 맞춰 에스프레소를 추출하는 규칙이 달라질 수 있다는 인식으로 기준은 조금 느슨해졌다. 에스프레소 머신을 이용하여 필터 커피처럼 장시간 추출했을 때 굉장히 맛있는 커피를 얻기도 한다.
커피의 발생지 에티오피아
에티오피아는 커피의 발생지로 불린다. 아주 엄밀히 따지자면, 아라비카종의 기원에 대해서는 의견이 갈린다. 유력한 후보지는 에티오피아와 예멘인데, 그중에서도 수없이 다양한 아라비카 자생종이 서식하는 곳은 에티오피아다. 에티오피아산 커피는 다양한 향미와 개성의 프로파일을 가진다. 에티오피아에서 생산되는 커피는 대부분, 아메리카 대륙에서 일반적으로 그렇듯이, 농장식 경작지에서 재배하지 않고 협동조합 체제로 커피를 기른다. 소규모 농업인들이 각각 소유한 작은 밭에서 수확한 커피 열매를 섞어 중앙의 가공 공장에서 한꺼번에 처리하고 이렇게 수백 개의 밭이 협업한다. 공장에서는 서로 다른 밭에서 나온 커피가 각기 다른 시간에 가공되므로, 이때 커피는 가공 당시 협동조합의 어느 밭에서 납품되었느냐에 따라 임의적으로 달라진다. 예가체프 지역의 커피는 강력한 플로랄 향미와 차나 시트러스 노트를 가질 수 있다. 서부 에티오피아산 습식 커피는 보다 플로랄 향의 밀도가 높고 바디가 묵직하다. 이에 비해 시다모와 하라 지역의 건식 커피는 초콜릿 향미와 농익은 과일향이 강하게 나타난다.
유게니 오이 데스의 대해
로부스타는 아라비카의 조상 격으로 다른 종의 커피나무와 교배해 아라비카를 생산 것이 바로 코페아 유게니 오이 데스다. 이 품종은 음용 커피로는 거의 재배되지 않다시피 했으나 최근 들어서 약간의 주목을 받기 시작했다. 콜롬비아의 농업인 카밀로 마리산 데는 지난 수년가 희귀한 품종으로 실험을 거듭했다. 사샤 셰스 틱과 함께 월드 바리스타 챔피언십에 출품하여 우승한 수단 루메는 엘살바도르 라스 누베스 농장에서 재배되었다. 근처에 자리한 인마 쿨 라다 농장의 소규모 바에서는 유게니 오이 데스를 성공적으로 재배하고 있으며 인텔리젠시아 커피의 조프 왓츠는 미국 브루어스 컵 우승자 새라 앤더슨에게 이 커피를 블라인드 테이스팅으로 제공했다. 새라는 참으로 독특한 이 커피를 2015년 월드 챔피언십에서 사용해 5위를 수상했다. 고급 아라비카 품종에서 흔히 기대하는 전형적이 시트러스 산미는 거의 없다시피 했다. 곡물의 특성을 느낄 수 있는 이 커피는 차 맛에 비교되기도 한다.
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