커피를 즐기다 보면 산미라는 단어를 들어봤을 것이다. 커피의 산미는 흔히 상큼하다 톡 쏘는 날카롭고 약간의 과일 맛이 나는 표현을 사용할 때가 많다. 하지만 반대로 '시큼하다'로 부정적이게 표현하기도 합니다. 커피에서 산미는 절대 빠질 수 없는 맛이며 긍정적이 맛과 부정적인 맛이 나타나는 게 이 산미의 특징이다.
산미의 특징과 성분
산미는 매우 포괄적인 개념이다. 맛과 관련해서는 좋은 산과 나쁜 산이 있고, 화학적으로 볼 때는 산도가 높긴 하지만 신맛을 내지 않는 화합물도 있다. 커피에서 산미를 내는 여러 가지가 있지만, 커피는 ph5정도로 ph2인 와인에 비하면 약산성이다. 유기산은 구연산, 말리아 신, 퀴닌, 아세트산, 숙신산, 타르타르 산과 같은 것을 말하며 이 유기산이 바로 좋은 산이다. 과일향이 나는 산미이다. 아세트산은 식초 같은 맛을 내 좋지 않은 신맛입니다. 높은 고도에서 재배가 되는 커피가 대체로 더 체계적으로 복합적이며, 좋은 산미를 갖는다고 한다. 커피에 단맛이라고 느끼는 부분도 약간의 산미로부터 비롯되거나 산미의 의해서 증폭될 수 있다고 합니다.
커피의 품종 및 기후
품종 커피의 따라 산성을 파악할 때 가장 중요합니다. 아라비카 종들은 산성을 중화시키며 염화칼슘을 적게 가지고 있다. 그렇기 때문에 아라비카 종들이 많은 산성을 가지고 있습니다. 꼭 아라비카 종들이라고 해서 좋은 산성을 가지고 있는 건 아닙니다. 이런 품종뿐만 아니더라도 재배환경도 매우 중요합니다. 변종에 따라 시원한 곳에서 재배되는 것이 더 적합하고 좋은 맛을 내기도 합니다. 고품질 커피는 높은 고도에서 재배가 됩니다. 고도보다도 온도와 더 관련이 있기는 합니다. 낮은 온도에서 재배되는 커피는 더 느리게 숙성되는 경향이 있어서 맛의 복잡성이 올라가고 그리고 브루잉 할 때, 따뜻한 기후에서 재배되는 커피보다 더 산성이 많고 향이 좋은 게 많다.
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