커피-건조의 대해

기계식 건조

기계식 건조기는 로스터와 유사하다. 커다란 원통형 드럼이 회전하고 거기에 열을 가하는 식이다. 전통적으로 대부분의 커피는 야외에서 콘크리트 파티오나 침대 따위에 늘어놓고 햇볕에 말리는 식으로 건조된다. 강수량이 많아 야외 건조가 어려운 지역에서, 혹은 단순히 건조 시간을 줄이기 위해 기계식 건조기를 쓴다. 기계식 건조기는 자연 건조에 비해 품질을 떨어뜨린다는 인상이 있다. 건조기의 온도가 너무 올라가면 커피 맛이 나빠질 수 있는 것이 사실이라 근거 없는 주장은 아닙니다. 잘만 사용하면 기계식 건조기가 가장 안정적으로 품질을 유지할 수 있는 선택이다. 야외 건조를 통해 시원한 밤 시간에 레스팅을 하는 것이 건조 과정에 필요한 요소라고 말하는 사람도 있다. 현시점에 명확하게 내린 연구 자료는 없다. 

커피의 반응 마이야르 반응

로스팅하지 않은 생두 맛은 별로 없다. 풀이나 곡물 맛과도 유사하다. 생두는 향미를 자아낼 가능성을 지닌 미완성 재료일 뿐, 그것을 로스팅하는 과정에서야 비로소 복잡한 화학반응을 통해 그 잠재성이 깨어난다. 커피 맛을 형성하는 주된 화학 작용은 다른 식음료의 맛 내기에 있어서도 중요한데, 바로 마이야르 반응이다. 일반적으로 커피 속 아미노산이나 산소가 풍부한 화합물에서 일어난다. 로스팅 과정의 다양한 온도, 주로 섭씨 140도와 165도 사이에서 이러한 화합물이 화학반응을 일으키는데, 그 부산물로 다양한 맛 물질을 생성합니다. 로스팅 중에는 다른 화학반응도 나타난다. 로스팅 방법에 커피에 나타나는 맛에 영향을 준다.