커피로스팅 원두 과정 및 배출 냉각
로스팅의 따라 일반적으로 1차 크랙부터 2차 크랙 프렌치 로스트 사이에서 로스팅에서 로스팅을 끝냅니다. 로스팅이 끝나면 배출구를 열어서 냉각기로 원두를 배출시킵니다. 냉각기로 배출된 원두도 가능한 빠른 시간 내에 냉각시키는 것이 중요하며 이 과정에서 아직까지 커피 표면에 남아 있는 실버스킨을 제거하는 것도 중요합니다.
드럼로스터기는 일반적으로 공랭식이 사용되며 강제 송풍장치인 브로어를 사용하여 대기 중의 공기를 강제로 원두사이로 통과시켜서 원두를 냉각하는 방식입니다. 1~2분 이내에 냉각시킬 정도의 용량을 지닌 브로어를 장착하는 것이 좋습니다.
물을 이용한 샤워쿨링 방법도 있습니다. 이 방법은 주로 인스턴트커피 제조에 많이 사용됩니다. 샤워쿨링 방식은 냉각과정에서 커피의 향미를 감소시키는 평가 나오며 원두커피를 이 방식으로 냉각하는 경우에는 커피의 산패가 공랭식보다 빨리 진행되므로 로스팅 후 수일 이내에 로스팅한 커피를 모두 소비해야 한다.
커피로스팅 아라비카 원두의 정선
로스팅 전 생두를 선별했다 하더라도 로스팅 후의 정선은 필수 작업이다. 로스팅 전 선별과정을 거치더라도 아무리 좋은 생두라 하더라도 로스팅 후에 보면 결점두가 있을 수 있다. 얼마 안 되는 결점두가 한잔의 커피 맛에 부정적인 영향을 줍니다. 로스팅까지 끝난 원두라도 생두 상태에서 미처 선별하지 못한 미성숙 생두나 아니면 과다 로스팅, 불량 원두, 미물질 등을 철저히 선별해야 한다. 천연작물 로스팅하는 것이므로 동일한 로스팅이라 하더라도 매번 결과는 달라질 수 있다. 로스팅 결과가 얼마나 일정하고 평준화되어 있는가는 로스팅 후 정선을 하지 않은 상태의 수율로 가늠한다.
로스팅 수율(%) = 로스팅 후 원두 무게 ÷ 투입한 생두 무게 × 100
로스팅 수율의 편차가 ± 0.15% 이내에 들어가면 일정한 로스팅이라고 한다. 10kg의 생두를 3번 투입하여 각가 8.25kg, 8.24kg, 8.26kg의 원두로 로스팅이 되었다면 각각의 로스팅 수율은 82.50%, 82.40%, 82.60%가 됩니다. 목표 기준 로스팅 수율이 82.50%라면 세 번의 로스팅을 일정한 동일한 수준의 로스팅 범위입니다.
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