로스팅 기본적인 방법 흐름
로스팅은 로스터기 예열 및 균질화 단계 그리고 본격적인 로스팅 그다음 뜸 들임 단계와 로스터기 냉각이 있다. 이와 같이 5단계로 나뉘어 있다. 열풍식 1kg 로스터기로 프렌치 로스트(다크 로스팅) 원두를 로스팅하는 과정에 대해 설명하겠습니다. 사용하는 생두의 양은 1kg으로 설정하도록 하고 같은 로스터기라도 설치조건에 따라 인버터의 주파수, 팝핑 온도, 댐퍼를 여는 정도, 가스 압력이 바뀝니다. 기종이나 제조회사가 달라도 로스팅의 기본은 동일합니다.
로스팅의 첫 단계 예열
첫 단계로 예열 로스팅 작업을 시작하기 위해서는 커피 생두를 투입하기 전에 로스터기를 어느 정도 데우는 작업이 필요하다. 이 작업을 예열이라고 한다.
로스터기의 전원을 켜고 온도계가 표시하는 온도가 실온인지를 가장 먼저 확인합니다. 그리고 배기팬과 회전 드럼의 스위치를 켜 작동시킨다.
커피 원두 배출구를 연다. 배출구를 열면 버너 주변의 공기 흐름이 약해져 불이 잘 붙게 됩니다. 그리고 배출구를 통해 들어온 공기가 상승하여 드럼을 통과한 열풍이 정면 패널에 닿는 것을 방해한다. 열풍에 함유된 수분이 정면 패널로 인해 냉각되어 결로가 생기는 것을 방지할 수 있다. 가스에는 많은 수분이 함유되어 있기 때문에 수증기를 머금은 열풍이 차가운 정면 패널에 닿으면 결로가 생깁니다. 원두 배출구를 열어놓을 수 없는 로스터기의 경우에는 가스를 점화시킨 후에 댐퍼를 조금 많이 열어 두면 된다.
가스 밸브를 열고 버너에 불을 붙인다. 가스 점화는 반드시 댐퍼를 뉴트럴보다 닫혀 있는 상태에서 해야 한다. 점화한 뒤 모든 버너에 불이 붙었는지를 반드시 확인해야 한다. 댐퍼를 열고 닫는 댐퍼 조정으로 모든 버너에 불을 붙일 수 있다. 불이 붙지 않은 버너가 있으면 매우 위험하기 때문에 확인은 필수이다. 참고로 댐퍼가 열러 있는 상태에서는 점화가 어렵다.
댐퍼와 가스압력을 조정하고 예열 불이 붙으면 댐퍼를 뉴트럴보다 조금 더 열어 놓고 가스압력을 조정합니다. 일반적으로는 가스를 완전히 열었을 때의 가스 압력의 절반 이하이지만 로스터기 기종에 따라 차이가 있기 때문에 주의가 필요하다. 예열은 배출구가 열린 상태에서 약 8분 뒤 배출구를 닫고 동일하게 8분 정도에서 1차 팝핑 온도가 되도록 가스압력을 조정한다. 이러한 과정을 통해 예열은 16분 전후에 완료된다. 예열 시간은 겨울이 되면 이보다 조금 더 길어지고 여름에는 짧아진다.
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