생두의 가열
드럼 가열 시 낮추었던 회전속도를 정상으로 높이고, 설정온도 아니면 적정온도에 이르면 생두를 드럼에 투입합니다. 화력은 생두 종류에 따라 차이가 있다. 통상 중간 정도의 화력을 유지합니다. 생두가 투입되면 드럼의 온도는 급격히 떨어집니다. 생두가 열을 흡수하고 생두의 표면은 화상으로 생긴 물집 같은 것이 생기고 주름이 잡히는 듯 쪼그라든다. 약 3~4분이 경과하면 열을 충분히 흡수한 생두의 수분이 기화되기 시작하면서 냄새가 난다. 통상 210℃를 넘지 않게 화력을 조절해 갑니다. 댐퍼도 30~50% 정도만 개방한다.
생두의 연녹색은 점차 탈색되어 가다가 4~6분 정도가 되면 생두가 부풀어 오른다. 색깔은 연노랑에서 진노랑에서 갈색순으로 변해간다. 약 6~10분 정도가 경과되면서 원두의 색깔은 연갈색을 띠고 모양도 쪼글 해지는 과정을 거쳐 부드러운 갈색으로 모양도 제법 매끄러워진다.
생두를 투입한 드럼 내의 열기를 생두가 흡수하기 시작하면서 드럼 내부 온도는 급격히 떨어지다가, 열을 흡수한 생두의 수분이 증발하기 시작하면 드럼의 온도는 올라간다. 이 과정을 생두의 특성 종류와 함수율 계절 등의 변수에 따라 다르고, 댐퍼의 조정을 통한 드럼 안의 공기의 배기량과 기압, 드럼의 회전속도 등을 적절히 조정해야 한다.
로스팅과정 및 열량 댐퍼 드럼회전
로스터기 기계에 따라 차이도 난다. 같은 기계라도 생두를 소화할 수 있는 양에 따라 차이가 있다. 댐퍼란 로스팅을 할 때 배기를 조정하는 밸브 역할을 하는 장치이다. 배기뿐만 아니라 온도 조정에도 크게 관여합니다. 로스팅 작업을 할 때 중요한 역할을 한다. 로스터기 기계에 냉각기(냉각조/쿨러)란 가열을 멈추어도 일정 시간 동안은 원두 내부의 열이 로스팅을 진행시킨다. 배기팬을 전환하여 드럼에서 나온 원두를 냉각시키고 원두의 온도 상승을 멈추게 하는 장치이다.
가스 압력계 가스식 로스터기의 화력을 조절하기 위해 장착되어 있다. 온도계는 로스팅이 진행되는 원두의 온도를 파악하기 위한 장치 하지만 온도계에서는 로스팅 중인 드럼 내의 온도를 표시합니다. 로스터기의 핵심 드럼(로스팅 챔버) 생두를 넣어 로스팅하는 부분입니다. 실린더형으로 된 경우가 많으며 구멍이 뚫려 있는 것과 막혀 있는 것이 있습니다.
샘플러(테스트 스푼) 드럼에 꽂혀 있는 상태로 이를 빼면 삽처럼 생긴 부분에 로스팅 중인 원두의 일부분이 담겨 나옵니다. 로스팅 중인 원두의 상태를 확인할 때 사용합니다.
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