탄산가스 침용이란
탄산가스 침용이란 와인업계에서는 익숙한 단어이다. 커피에서는 2015년 세르비아 태생의 호주인 바리스타 사샤 셰스 틱이 이 공법을 사용하는 커피로 월드 바리스타 챔피언십에서 우승하여 알려졌다. 와인에서는 탄산가스 침용은 포도알 하나에서 내부적으로 진행되는 화학 작용입니다. 포도에 이산화탄소를 주입함으로써 껍질을 터뜨리지 않고도 포도를 발효시킨다. 셰스 틱은 동업자인 콜롬비아의 농부 카밀로 마리산 데와 이 방법을 커피에 적용할 수 있는지 실험했다. 그러하여 복합적인 향미를 갖고 톡 쏘는 맛을 내는 아세트산의 농도는 낮은 커피를 만들어졌다. 이러한 연구는 어느 때보다도 폭넓고 세분화되었으며, 한계를 넘어서 실험이 이루어진다. 커피체리의 온도나 사용된 물의 종류 같이 세세한 요소도 최종적으로 만들어진 커피 맛에 일조한다.
카트리지 필터
이온 교환식 카트리지라고도 한다. 커피숍 카운터 아래쪽에 높여있는 것을 볼 수 있을 것이다. 브리타 등의 가정용 여과식 정수기와 거의 같은 원리라 한다. 카트리지에 부은 물이 카트리지 속 수지를 통할 때 물 분자의 이온과 수지의 이온이 교환되면서 여과된 용액이 흘러나온다는 화학 기술을 차용한 시스템이다. 확인해야 할 부분은 카트리지를 통과하는 물의 성분에 따라 여과기에서 교환되는 이온이 정해 지므로, 카트리지 필터를 쓸 때 특수한 종류의 물은 사용할 필요는 없습니다. 여과되어 나온 물의 성분은 여과되기 전의 물이 원래 가지고 있던 성분에 의해 좌우됩니다.
커피의 카스카라
커피체리를 말린 것을 카스카라라고 한다. 곡물의 겉껍질을 뜻하는 스페인어에서 유래됐다. 볼리비아에서는 가볍게 볶은 카스카라를 우려서 차를 마신다. 이 카스카라 차를 빈자의 커피라고 부르곤 한다. 월드 바리스타 챔피언십 시그니처 음료 부문에서 카스카라를 이용한 음료가 다수 수상하기도 했습니다. 오늘날 카스카라는 다양하게 사용되고 카스카라를 이용한 음료 또한 출시가 되었다. 카스카라도 커피와 마찬가지로 커피나무의 개성에 따라 다양한 향미 특징을 보였으며, 공통적으로 나타나는 향미 프로파일은 카스카라 자체의 특성으로 판단된다. 말린 커피 열매인 만큼 건과일의 향미가 진하고 건포도, 셰리주, 식물향이 납니다.
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