커피의 역사 유럽
유럽은 커피 역사를 자랑한다. 대표적으로 이탈리아가 있다. 에스프레소를 한 잔 마시는 하루를 시작하는 문화가 보편화되어 있다. 여기에 대륙에 걸친 커피하우스 문화를 빼놓을 수 없다. 오래전부터 시작된 이 전통은 여전히 명맥을 유지하고 있다. 일반적으로 커피하우스는 조금 늦은 낮 시간에 영업을 시작하고 온갖 달콤한 간식을 커피와 함께 제공한다. 커피하우스의 인테리어는 아주 다양하다. 웅장하고 화려한 장식이 더해진 곳부터 아주 작고 아늑한 곳에 이르기까지 천차만별이다. 오스트리아 빈의 어느 화려한 카페에서 자허토르테 한 조각과 커피를 즐길 수도 있고, 파리 어느 카페의 테라스에 놓인 고리버들 의자에 앉아 블랙커피를 마시며 지나가는 사람들을 구경할 수도 있다. 유럽에서는 '제3의 물결' 즉 '서드웨이브' 커피의 유행이 다른 곳에 비해 덜했다. 최근까지는 그랬다. 열정으로 가득한 스페셜티 커피 현장은 유럽 전역에 등장하고 있으며, 스페셜티 커피와는 거리가 멀었던 지역에서 새롭게 커피에 대한 관심이 형성되고 열정적으로 확산되면서 오히려 더 역동적으로 스페셜티 커피 문화가 만들어지고 있다.
커피의 균일함
균일이라는 개념은 커피콩에서 커피잔으로 이어지는 여정이며 많은 단계에 적용될 수 있다. 바리스타의 기술에 전반적인 커피 제조에 있어 균일함은 매우 중요합니다. 원두 입자를 균일하게 분쇄하고, 커피가 균일하게 쌓이도록 덜어내고, 물이 균일하게 커피가루에 닿도록 붓고, 커피를 내릴 때에 균일함은 우선적으로 고려해야 할 사항이다. 로스팅에 있어서도 마찬가지이며 원두 한 알을 균일하게 로스팅해야 한다. 수확할 때는 또 어떤가. 커피콩을 평가하는 중요한 요소 중 하나는 생두의 크기와 모양이 일정한가이다. 다양한 형태의 '균일함'은 높은 품질과 연관이 있지만, 또 반드시 그런 것만은 아닙니다. 2015년 월드 브루어스 컵에서 오드 스타이너 커피의 개성을 끌어내고자 의도적으로 균일하지 않게 건조한 커피를 사용하여 우승하였다고 한다. 시몬 어베이 네키 세라는 에티오피아산 건식 커피였는데 가공을 담당한 시몬 어베이의 이름을 따서 지었다.
커피의 추출이란
추출한다는 말은 곧 압력이나 힘을 가하여 뽑아낸다고 할 수 있다. 추출의 원칙은 커피를 내리는 모든 방식이나 커피 제조 과정에 있어 핵심적인 개념이다. 요약하자면, 모든 커피는 물을 사용해 분쇄한 커피콩에서 맛을 이끌어낸 것이다. 커피를 만드는 일의 매력과 좌절은 대부분 복잡한 이 추출과정에서 기인한다. 원두에서 많이 뽑아내느냐 적게 뽑아내느냐에 따라 커피가 진해 지거나 약해진다고 간주하는 것은 죄가 아니다. 이러한 발상의 문제점은 화합물이 커피에서 추출되는 정도가 저마다 다르기 때문에 커피에서 더 많이 더 적게 추출하면 맛에 유의미한 차이가 발생한다. 더 날카로운 산미나 과일 맛이 먼저 끌려 나오고, 이후 깊고 무거운 맛이, 마지막으로 나무향과 쓴맛이 추출된다. 추출이 잘 된 커피는 이 요소들이 조화롭게 어우러지는 커피다. 커피업계에서는 굴절계라는 첨단기계를 사용해 커피의 농도를 측정하고 추출 정도를 가늠합니다. 그러나 이 기계가 제공하는 측정값만으로는 모든 것을 알 수 없습니다. 분쇄 입자의 균일성, 수압, 온도 등의 변수가 적절한 추출도와 그 방법을 결정하기 때문이다. 일반적으로 이상적인 추출 수율은 20% 정도라고 한다. 사용된 커피의 20% 정도만이 물에 녹아 나옵니다. 나머지는 버려진다. 커피의 품질을 결정하는 것은 맛이므로, 이 퍼센티지는 음료에 따라 다르겠지만, 일반적으로 가늠하기에는 괜찮은 수치이다. 인스턴트커피의 세계에서는 초고온 추출과 반복 브루잉을 통해 추출 수율을 최대치로 끌어올린다. 이렇게 하면 추출 수율은 60%까지도 올라가는데, 의미에서 인스턴트커피는 세상에서 가장 효율적인 커피 제조 공정이기는 하다.
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