커피의 산패과정
커피 산패과정은 3단계로 나뉜다.
- 첫 단계로 소위 증발 단계로 로스팅된 커피의 휘발성분이 탄산가스와 함께 증발되는 단계다.
- 두 번째 단계는 로스팅된 커피 내부의 여러 가지 휘발성분들끼리 서로 반응하면서 원래의 성분을 잃어가고 냄새도 좋지 않게 변화하고 발생하는 것이 시작 단계라 한다.
- 세 번째 단계는 본격적인 산화과정으로서 산소와 결합된 커피 내부성분이 변질되어 마침내 부패되어 가는 과정이다.
커피의 산패과정은 생산, 유통, 소비의 단계에 걸쳐서 진행되면 커피산패의 문제는 생산보다는 유통과 소비하는 과정에서 발생한다. 로스터가 신선한 커피를 출하한다 해도 커피가 유통단계에서 두세 달씩 지체되는 경우가 많다. 소비기간도 한 달은 보통이다. 커피의 산패를 지연시키기 위한 여러 가지 노력이 계속되어 왔으며 현재에도 다양한 포장기술이 개발되고 있다. 아직까지도 산패지연방법이지 산패방지하는 방법은 없다. 그러므로 갓 볶은 신선한 커피를 소량으로 구입하여 빠르게 소비하는 것이 효율적이다.
커피의 신선도의 저하 요인
커피 산패의 주요 원인으로는 산소, 수분, 온도이다. 이 원인에 따라 부수적 요소로는 로스팅의 강약정도 커피 생두의 분쇄시점과 분쇄입자 개봉 후의 보관상태 등을 들 수 있습니다. 커피의 산패는 산소와 커피가 접촉하면서 발생되는 것입니다. 공기와 수분에는 다량의 산소가 포함되어 있으며, 공기와 수분이 커피와 접촉하게 되면 커피가 산패되어 가는 것입니다. 막 로스팅이 된 뜨거운 원두를 샤워쿨링하는 경우는 더욱 산패가 빨리 진행된다. 그리고 커피는 다른 식품들과 마찬가지로 커피로 보관온도가 높으면 산패가 더 빨리 진행된다. 그렇지만 커피는 온도에 그렇게 민감하지는 않다. 냉장보관까지는 필요가 없으며, 25℃ 정도의 온도까지는 크게 문제가 되지 않습니다. 그리고 냉장되었던 커피를 사용하기 위해 커피봉투를 꺼내어 개봉하는 순간 급속하게 주변의 공기와 습기를 흡수하게 된다. 한 번에 다 사용하지 않고 다시 밀봉하여 냉장고에 보관하면 좋지가 않다. 장기보관의 경우 냉동실에 커피를 얼려서 보관하는 경우도 있습니다. 많은 양의 커피가 아니라면 차라리 아까워하지 말고 폐기처분하는 것이 더 바람직하다. 냉동보관된 커피 냉동 중에는 나쁘지 않지만 사용하기 위해 해동과정에서 신선도가 급격히 저하됩니다. 커피는 강한 로스팅일수록 산패가 빨리 진행되고 강한 로스팅은 약한 로스팅보다 원두의 조직이 더욱 다공질조직이며 더 함수율이 낮고 표면에는 기름이 배어 나와 있다. 이런 상황에 습기의 흡수가 더욱 빠르고 산소와의 접촉에 의한 산패과정이 빠르게 진행됩니다. 그리고 커피 원두는 분쇄시점과 분쇄입도도 커피의 신선도와 밀접한 관계가 있다. 분쇄된 커피는 공기와의 접촉면이 많아지면서 빠르게 산패가 진행됩니다. 커피 내부에 남아 있었던 탄산가스와 휘발성 향의 방출도 빠르게 진행됩니다. 분쇄된 커피는 아무리 포장을 잘해도 원두에 상태에 비하면 신선도 유지기간이 짧다. 분쇄커피를 생산할 때에는 분쇄 즉시 가능한 공기를 빼낸 봉투에 담아 밀폐포장하는 것이 좋습니다.
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