커피의 감칠맛
감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 함께 인간이 느끼는 5대 기본맛 중 하나입니다. 감칠맛을 따로 관장하는 미뢰의 존재는 과학자들로 하여금 감칠맛이 다른 맛과 차별되는 독립적인 맛 종류라는 결론을 내리도록 하였다. 감칠맛은 긴 여운을 남기는 짭조름한 풍미라고 정의할 수 있습니다. 다른 맛과 섞이지 않고 독립적일 때나 소금 간으로 균형을 맞추지 않은 고농축 감칠맛은 불쾌한 느낌을 줍니다. 감칠맛은 수프와 같은 저염식품의 맛을 향상하는 것으로 나타나고 많은 식품 제조업자들은 글루탐산을 사용하여 감칠맛을 더하는 식으로 제품을 개선했다. 감칠맛은 우리가 좋은 커피를 마실 때 기대하는 맛과는 거리가 있다. 감칠맛이 너무 강하면 고기 육수 같은 인상을 주지만 커피의 약간 더해지면 풍부함을 나타날 수 있을 것이다.
커피 물의 맛
커피를 제조하는 과정에서 물은 필수이다. 물 없이 커피를 만들 수 없고 물 성분의 미세한 차이가 커피 맛을 변화시킬 수 있다. 커피 전문가와 애호가들이 커피를 더 깊이 이해하고자 탐구하기 시작하면서 물이 얼마나 중요한지 주목하고 있다. 물이 어떻게 맛에 영향을 끼치는지 탐구하고 연구하는 내용들이 많이 있다. 일반 마트에서 나와 있는 생수에는 맛을 부드럽게 하기 위해 중탄산염이 함유되어 있는데 커피에서 산미와 단맛을 제거하는 것 또한 중탄산염이다. 무엇보다 고려해야 하는 것은 물을 용매로서 간주하고 수용해가 어떻게 이루어지는지를 고민하는 것입니다. 커피 맛에 가장 중요한 분자를 세 가지만 고르자면 칼슘, 마그네슘, 중탄산염이다. 커피를 로스팅할 때는 물 성분을 기준으로 삼는다. 그 원두를 시음과 관리할 때도 사용하는 물이 기준이다. 이 물에 관해 고려해야 할 또 다른 게 있다. 경수나 중간수를 쓴다면 미네랄 성분 때문에 장비 내부에 불순물이 쉽게 축적된다. 이런 불순물 즉 스케일이 에스프레소 머신 부품을 고장과 불량을 일어나게 한다. 물은 커피 제조에서 매우 중요하고 그만큼 관리하는 것도 중요하다.
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