커피의 발효란
옛날 신석기시대부터 발효를 통해 술과 절임류를 생산했다. 발효란 미생물의 대사를 통해 당류를 분해하여 산, 가스, 알코올 등을 만들어내는 작용이다. 미생물의 생장을 설명할 때 이 용어를 쓰기도 합니다. 발효 작용은 맛을 극적으로 변화시킬 수 있다. 온도, 시간, 사용된 당류와 세균의 종류 등 여러 요소로부터 서로 다른 결과물이 만들어진다. 커피 공장들은 가공과정에서 커피를 어떻게 발효할지에 대한 방법을 끊임없이 실험하고 노력하고 있으며, 이미 알고 있는 과정과 환경 조건이라도 더 깊이 연구를 한다. 발효 작용은 커피맛을 더 좋게 만드는 힘이 있다. 산미나 바디, 단맛을 좋게 변화시킬 수 있기 때문이다. 하지만 과하게 발효가 이루어지면 커피의 개성과 품질을 떨어뜨릴 수 있다.
원두 그라인딩 기구 플랫 버
원두를 분쇄하는 작업은 다양한 기구를 사용해 여러 방법으로 할 수 있다. 그중에서도 가장 많이 활용되는 방식 플랫 버 와 코니컬 법이다. 두 방식은 모두 맞물린 부품 두 개가 가까워졌다가 멀어지는 것을 반복하면서 커피콩이 들어있는 공간의 부피를 변화시켜 분쇄하는 시스템이다. 플랫 버 식 그라인더는 제조사에 따라 분쇄 원두의 특징이 매우 다르게 나타납니다. 분당 회전수(RPM), 원두를 넣는 방식, 칼날의 재질, 직경, 날이 깎인 모양 등 세밀한 요소에 따라 그라인딩 스타일이 달라진다. 모든 버 그라인더는 과일을 착즙 하듯 칼날을 회전하며 커피콩을 마구 난도질해서 아주 들쑥날쑥한 커피가루를 만드는 블레이드 그라인더보다 성능이 좋다. 에어 그라 인디이나 롤러 그라인딩 같은 여러 기술이 나와 있지만, 이 그라인딩 공법들은 고가의 기계를 필요로 합니다.
커피의 추출 속도
간단히 말하면 물이 커피를 통과해 잔에 모이기까지 걸리는 시간을 말한다. 추출 속도와 상관없는 방식은 침출식 정도이다. 완전 침출식 역시 시간을 재기는 하지만 이 경우에는 커피가 완성되기까지 물에 잠겨 있어야 하는 기간을 가리키는 '침출 시간'이라는 용어를 쓴다. 추출 속도는 에스프레소를 내릴 때 큰 영향을 미칩니다. 에스프레소에서 물의 유속은 분쇄 원두의 입자와 직접적으로 연관되기에 커피가 곱게 갈려 있으면 물이 통과하기 어렵고 추출 시간은 길어집니다. 반대로 입자가 두껍게 갈린 커피는 입자 간 공간으로 물이 쉽게 통과하여 추출 시간이 빨라진다. 푸어 오버 방식에서도 분쇄는 추출 속도에 영향을 미친다. 커피 브루잉의 다른 요소처럼, 추출 시간은 커피 추출의 고려되어야 하므로 절대적인 규칙을 정립하기가 어렵습니다. 에스프레소는 25초 동안 추출해야 한다고 들어본 적이 있을 것이다. 이것은 정답이 아니다. 커피는 원두와 그라인더의 특성 그리고 레시피에 따라 결과가 얼마든지 달라질 수 있다.
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