본격적인 로스팅 과정
댐퍼는 40도까지 열고 가스 압력은 0.95kp 전후로 내린다. 댐퍼 눈금을 40도로 설정했을 때 뉴트럴 상태인지 반드시 확인해야 한다. 로스터기가 아닌 경우에도 뉴트럴은 동일하게 닫힌 상태에서 댐퍼를 조금씩 열었을 때 샘플러의 구멍에서 열이 느껴지지 않는 위치이다. 계절이나 온도, 기압, 바람, 습도, 실내의 공기압 로스터기 사양에 따라 ±2℃ 정도 변할 수 있다.
댐퍼를 열면 열풍이 흐르는 양이 증가하기 때문에 일시적으로 온도 상승률이 높아진다. 160℃가 되면 수분이 소실되면서 원두 크기는 줄어들고 색은 조금씩 어두운 색으로 변합니다. 이 160℃가 되면 로스팅을 시작할 때보다 내부 압력이 상승한다. 가스 압력이 동일하면 드럼의 내부 압력은 온도 상승에 비례하여 상승하기 때문이다. 이 타이밍에서 한 차례 내부 압력을 뉴트럴로 조정하기 위해 댐퍼를 40도로 설정한다. 동시에 가스 압력은 0.95kp 정도로 내린다. 로스터기의 1차 팝핑 목표가 17~18분 185℃이기 때문에 온도 상승이 1분에 4~5℃가 되도록 가스 압력을 조정한다.
온도 상승 계산하는 방법 및 진입
1분에 3℃ 상승은 20초에 1℃ 상승한다.
1분에 4℃ 상승은 15초에 1℃ 상승한다.
1분에 5℃ 상승은 12초에 1℃ 상승한다.
로스팅 단계로 진입하고 1분이 지나면 온도상승률을 확인하여 온도상승률이 1분에 4~5℃가 되도록 가스 압력을 다시 조정하여 17~18분에 185℃가 되도록 한다. 온도 상승률이 높은 경우 가스 압력을 5~10% 전후로 낮춘다. 반대로 온도 상승률이 낮은 경우는 가스 압력을 5~10% 올린다. 17~18분, 185℃에서 1차 팝핑이 시작합니다. 여기서 주의하셔야 할 부분 1차 팝핑은 터지는 소리가 나기 시작한 시점이 아니라 터지는 소리가 연속으로 나기 시작한 시점이다. 댐퍼를 50도까지 열고 가스 압력을 0.8kp로 내린다. 주의해야 할 점은 댐퍼를 50℃까지 열었을 때 뉴트럴 상태인지를 확인해야 한다. 상황에 따라서 ±2℃ 범위에서 뉴트럴 상태가 되도록 한다.
로스팅과정 중 체크해야 할 과정
댐퍼를 열면 뜨거운 공기가 흐르는 양이 증가하기 때문에 일시적으로 온도 상승률이 높아진다. 그 후 195℃ 부근까지 온도 상승률이 점차 떨어져 195℃를 넘길 즈음부터 정상으로 돌아온다. 온도 상승 변화는 1차 팝핑으로 인해 원두에서 수증기가 빠져나오면서 발생하는 자연현상이다. 195℃를 넘은 지점부터 온도 상승이 1분에 4~5℃씩 오르도록 가스 압력을 조정하며 23분일 때 208℃가 되도록 한다.
온도 상승률이 높은 경우 가스 압력을 5~10% 전후 내린다.
온도 상승률이 낮은 경우 가스 압력을 5~10% 전후 올린다.
185℃ 1차 팝핑부터 200℃ 1차 팝핑+15℃까지는 원두가 조금씩 팽창한다. 200℃ 1차 팝핑 + 15℃ 이후부터 원두의 색이 옅은 갈색에서 점차 진한 갈색으로 변한다. 208℃ 1차 팝핑+23℃에서 2차 팝핑이 일어난다. 2차 팝핑이 일어나는 온도에서 3℃를 뺀 지점이 하이 로스트 2℃를 더한 지점이 시티로스트이다. 여기서 주의해야 할 점 2차 팝핑은 처음에 터지는 시점이 아니라 연속으로 터지는 소리가 나기 시작하는 시점이다. 2차 팝핑 때는 원두가 팽창하고 표면의 주름이 사라지며 색은 밤색이 됩니다. 2차 팝핑 전후의 온도 상승률이 1분에 3℃가 되도록 가스 압력을 조정하여 26분에서 218℃(프렌치 로스트)가 되도록 한다. 향, 부풀어 오른 정도, 색, 광택 등을 확인하고 드럼에서 원두를 꺼내어 냉각시키는 것으로 로스팅을 마무리한다. 프렌치 로스트의 로스팅 포인트는 218℃로 원두가 이전보다 더 팽창하고 유분과 당분이 올라와 약간 젖은 듯한 상태로 보이는 지점이다.
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