커피의 맛 설탕과 테이스터 테스트

커피의 설탕 

터키 속담 중에 '커피는 지옥처럼 검고, 죽음처럼 진하며, 사랑처럼 달콤해야 한다' 커피와 설탕은 떼려야 뗄 수 없는 관계이며, 커피에 설탕을 타는 것이야말로 커피와 그들 사이의 관계를 정의한 요소이다. 

커피는 자연적으로도 단맛을 낼 수 있지만, 대부분의 경우 씁쓸한 맛이 강해서 설탕을 더하는 것으로 균형을 잡을 수 있다. 카페인이 그렇듯 설탕도 중독성이 있고, 카페인과 설탕을 둘 다 섭취하기 위해 커피를 마시는 사람도 적지 않다. 커피 음료를 어떻게 구성할 것인가에 대한 개인의 취향은 민감한 문제일 수 있다. 

커피의 향미는 매우 복잡해서 설탕을 더했을 때 그 결과물이 예측 가능하거나 혹은 맛이 좋지 않을 수 있다는 것은 고려하면 더욱 그렇다. 평가대회의 성적이 좋은 커피는 대부분 복잡한 산미가 강조되고 쓴맛은 줄어들기 때문에 설탕을 더하는 것이 불필요할 뿐만 아니라 오히려 음료의 맛을 해칠 수 있다. 와인처럼 전문적으로 제조된 스페셜티 커피는 그 자체로 완성된 음료다.

커피를 선택, 로스팅, 제조하는 과정에서 설탕이 가미되지 않은 데는 이유가 있다는 말이다. 한편 이탈리아 에스프레소의 전통을 살펴보면 그 반대의 경우라는 것을 알 수 있다. 마지막에 설탕을 넣었을 때에야 비로소 균형이 완성될 것까지 고려해서 선별, 로스팅 작업을 합니다. 

 

슈퍼 테이스터 테스트 

슈퍼 테이스터 테스트라는 단어는 조금 헷갈리는 명칭이다. 기본적으로 흰 종이 한 장을 혀에 올려놓고 입을 다문 후 몇 초간 기다리는 식으로 진행되는 테스트이다. 

사람마다 아무 맛도 느끼지 못할 수도 있고, 종이 맛만 느껴질 수도 있고 역겹다는 표정을 짓거나 입을 헹궈내거나 이후 몇 시간 동안 감각을 잊으려고 노력하는 식으로 격한 반응을 보일 수도 있다. 이처럼 반응이 제각각인 이유는 종이에 묻은 프로필티오우라실이라는 시약에 대한 민감성의 차이 때문이다.

이 시약에 민감한 정도는 혀의 미뢰 수에 비례하는데 사람에 따라 엄청나게 예민할 수도 있고 거의 반응이 없을 수도 있다. 이는 쓴맛에 대한 반응도와도 직결된다. 기억해야 할 점은 이 슈퍼 테이스터 테스트가 우리의 맛보기 능력의 큰 부분을 차지하는 후각과는 무관하다는 점이다. 후각에도 개인차가 있다. 

맛을 보는 능력 즉 커피부터 치즈까지 다양한 음식물의 특성을 분석하는 능력은 경험에 의해 길러지는 기술입니다. 커피의 미묘한 차이를 포착하기 위해서는 다양한 커피를 많이 마셔보고 평가해보면서 나만의 맛을 구축해야 합니다. 또한 설탕 등의 자극에 대한 민감함은 훈련에 의해 또 시간이 지남에 따라 변할 수 있다는 연구 결과가 있습니다.