커피의 냉동보관
간혹 커피를 오래 신선하게 보관하려면 '냉동실에 커피를 넣어 두라'는 말을 흔히 듣는다. 그렇지만 이 조언이 무조건 옳은 것이 아니다. 다른 많은 종류의 음식물을 냉동 보관한다. 커피를 냉동 보관할 경우 커피 안의 수분이 팽창해서 그 품질이 떨어지는 것은 아닐지 의문이다. 어떤 음식물이든 그 안의 수분이 얼 때 세포벽이 파괴된다. 토마토처럼 수분 함량이 높은 과채를 얼렸다가 녹이면 으깬 것처럼 퍼져 버린다. 생두는 수분 함량이 11% 정도입니다. 토마토의 수분 함량이 94%인데 고려하면 크게 염려할 부분은 아닐 수도 있습니다. 로스팅된 원두 수분 함량은 그보다도 적고, 수분 함량이 문제가 될 가능성은 거의 없다. 생두를 냉동 보관하는 것은 생두에서 오래 묵혀 둔 맛이 나는 것을 방지하기 위해서다. 학계의 최신 연구를 보면 로스팅된 원두를 얼렸다가 녹이면 깨지기 쉽고, 또 원두의 온도에 따라 그라인딩 결과물이 달라진다고 한다. 이를 생각해보면 왜 커피숍에서 같은 날이라도 시간이 지날수록 커피 추출이 변화는가를 알 수 있습니다. 시간의 흐름에 따라 장비와 도구의 온도가 달라지기 때문입니다. 냉동 원두는 쉽게 휘발되는 향미 물질을 오래 유지할 수 있기에 커피 맛이 좋아진다. 그러나 밀폐 포장하여 최대한 산소를 차단한 상태에서 냉동하여야 하며, 또 사용할 때는 원두에 수분이 몰리기 전 아직 얼어있는 상태에서 분쇄해야 합니다.
프레시 크롭
커피를 수확한다는 것은 기본적으로 열매를 얻는 과정이다. 다른 것과 같이 커피체리도 꽃을 피우고 나서 열매를 맺고, 따라서 시기와 기후와 계절에 따라 수확 일정이 있습니다. 고품질 커피의 경우 커피체리가 열리고 나서 수확하기까지 9개월 정도가 걸립니다. 몇몇 생산국에서는 이 수확 적기까지 매우 짧다. 다른 곳에서는 몇 개월에 걸쳐 있기도 합니다. 케냐와 콜롬비아는 수확기가 두 번 있다. 커피 열매는 대개 수작업으로 수확되기 때문에 농장에서는 수확기가 되면 일꾼을 많이 필요하다. 적도를 사이에 둔 두 지역은 수확기가 달라 스페셜티 커피 소비 패턴도 달라집니다. 로스터와 소비자들이 최선의 맛을 추구하는 과정에서 햇작물로 옮겨가기 때문입니다.
커피의 추출 완전 침지식
여과식 추출법은 종류가 많아서 관련 도구를 다 모으려면 끝이 없을 것이다. 각각의 방식에는 차별점이 존재한다. 여과식 추출법은 '완전 침지식'과 '푸어 오버'의 두 갈래로 나눌 수 있다. 완전 침지식은 물과 커피를 섞어 일정 시간을 두고 우러나게 한다. 푸어 오버는 물이 커피를 통과하여 흐른다. 전자의 경우 추출 시간 동안 물과 커피가 계속한데 있는 반면, 후자는 추출의 각 단계에 따라 물이 조금씩 나뉘어 커피에 닿는다. 어떤 방식이든 깊은 이해를 바탕으로 제대로 한다면 훌륭한 커피를 만들 수 있다. 제조방식보다는 산지, 로스팅, 물 등의 요인이 음료의 수준에 더 큰 영향을 끼친다. 각각의 방식 사이에는 중요한 차이가 있는 것도 있다. 방법의 원리와 구조, 예컨대 필터의 재질이나 음료를 따라내는 요령 등은 분명 음료에 영향을 준다.
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